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Receta del día: Espárragos frescos y salmón poché

Por: 
Harry Sasson
Hace poco un comensal, cocinero aficionado en sus ratos libres, al terminar su cena se me acercó para pedirme consejos culinarios.

Tras tomarme unos segundos pensando en las muchas recomendaciones que podría darles, recordé que en el fondo de la cocina hay un principio fundamental, el mismo que intento promover y aplicar cada vez que me es posible. “Sea breve y sencillo”, le dije a mi aplicado comensal. Brevedad y sencillez. Esta es la receta de la que parten las buenas preparaciones, y la que garantiza algo que yo considero fundamental en la cocina: la definición de los sabores. 

Entonces, si quieren pulir su técnica y obtener los mejores resultados, recuerden que en la culinaria muchas veces menos es más. Las recetas complejas toman mucho tiempo y esfuerzo, y es posible que en una cocina casera no se tenga ni lo uno ni lo otro. Veamos, esta preparación, que es muy sencilla, rápida de preparar, con sabores claros y definidos y cuyo resultado será sorprendente. A mi gusto, el salmón debe comerse crudo, ahumado o pochado, y siempre frío. Por su alto contenido de Omega 3, cuando se pasa de cocción adquiere un gusto particular que opaca su sabor natural. Es por esto que la técnica de pochado en un caldo corto, es ideal para conseguir un sabor exacto y una textura suave y jugosa... se me hace agua la boca con sólo imaginarlo.


Ingredientes

- 4 filetes de salmón de 220-250 gramos cada uno, con piel

- 16 tallos de espárragos verdes

- 2 litros de agua fría

- 1 cebolla cabezona cortada en trozos

- 1/2 zanahoria cortada en trozos

- 1/2 tallo de puerro cortado en trozos

- Hojas de perejil

- Hojas de apio

- Jugo de un limón

- 1/2 vaso de vino blanco

- 1 cucharadita de granos de pimienta negra

- Sal

Para la vinagreta:

- 3 tomates chontos maduros, pelados, sin semillas y cortados en cuadritos

- 1/2 taza de aceite de oliva extravirgen

- 4 cucharadas de vinagre de jerez o de vino tinto

- Hojas de albahaca fresca troceadas con la mano

- Aceitunas negras Kalamata deshuesadas (opcional)

- Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Mezcla los ingredientes de la vinagreta y deja macerar durante 20 minutos. Mientras tanto, en agua fría coloca los vegetales, el vino, los filetes de salmón y los granos de pimienta, y coce a temperatura media-baja (el salmón debe quedar con la piel hacia arriba). Entre más lento sea el pochado, más jugosa quedará la pieza. Recuerda que el salmón no debe sobrecocerse, así que lo ideal es un término medio a 3/4. Retira el salmón, sube la temperatura y cuando suelte el hervor sumerge los espárragos y déjalos cocer durante dos minutos. En el plato acomoda los espárragos, encima el salmón y baña con la vinagreta.

 

[email protected] / www.harrysasson.com

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